Tradycyjny polski bigos.

Sprawdź Bigos w książce kucharskiej na Wikibooks

  W Wikimedia Commons leżą multimedia związane z tematem:
Bigos

Sprawdź hasło bigos w Wikisłowniku

Sprawdź w Wikiźródłach hasło Bigos w Encyklopedii staropolskiej

Bigos – tradycyjna dla kuchni polskiej, litewskiej oraz białoruskiej potrawa z kapusty oraz mięsa.

Etymologia

Pochodzenie słowa bigos, wedle Andrzeja Bańkowskiego^[1], jest niejasne. Może być zapożyczeniem z niemieckiej formy imiesłowowej begossen albo beigossen czasowników begießen (oblać, polać) oraz beigießen (dolać). Może też wywodzić się od włoskiego bigutta (kociołek do warzenia rosołu). Niewykluczone jest połączenie obu zapożyczeń.

Pierwotnie tego słowa używano do określania sposobu siekania (siekać coś na bigos 1534), nieco później nazywano tak galaretę z siekanego mięsa (1588). W XVIII była to już potrawa z gotowanej kapusty oraz siekanego mięsa. Od XVII wieku słowo było używane także w szerszym znaczeniu jako siekanina, a w znaczeniu przenośnym mówiono: "bigosować" w bójce, czyli: siekać na drobne kawałki (np. szablą).

Wedle autorów niemieckiej książki kucharskiej słowo „bigos” miałoby być pochodzenia łacińskiego oraz oznaczać „dwa smaki”. Pierwszy człon tego wyrazu „bi” oznacza „podwójny”, a drugi człon „gos” pochodzi od „smak”. Tymi dwoma smakami miałyby być stanowiące podstawę bigosu kiszona kapusta oraz świeża, biała kapusta^[2].

Sposoby przyrządzania

Istnieje wiele sposobów przygotowywania bigosu oraz jego odmian. Wszystkie opierają się na tych samych, zasadniczych składnikach, różniąc się zaledwie niektórymi dodatkami oraz kolejnością ich dodawania. Podstawowymi składnikami bigosu staropolskiego jest drobno szatkowana kapusta kiszona, kapusta świeża (niekiedy używa się tylko kiszonej), zróżnicowane gatunki mięsa oraz wędlin, suszone grzyby, suszone śliwki, cebula oraz przyprawy.

Całość trzeba dusić możliwie długo (im dłużej, tym lepiej), najlepiej parę dni. W czasie duszenia da się podlewać wytrawnym czerwonym winem, co bardzo podnosi smak bigosu.

Potrawa po przyrządzeniu powinna posiadać gęstą konsystencję oraz ciemnobrązowy kolor, po podaniu na talerz nie powinna z niej wyciekać woda. Powinna posiadać pikantny, lekko kwaskowo-słodkawy (ale nie przesadnie) smak oraz posiadać silną woń wędzonki, śliwek oraz ew. dziczyzny.

Zgodne z tradycją jest dodanie do bigosu w celu uszlachetnienia smaku niewielkiej ilości słodkiego, aromatycznego wina – np. malagi. Współcześnie bigos bywa także uszlachetniany dodatkiem miodu, czego nie podają jednak dawne książki kucharskie.

Smak bigosu zależy w dużym stopniu od ilości, jakości oraz różnorodności gatunków dodanych mięs oraz wędlin. W staropolskiej kuchni zużywano do bigosu pozostałe resztki szlachetnych pieczeni oraz wędlin, które bardzo podnosiły smak potrawy. Bigos staropolski przyrządzany był stale bez zasmażki oraz bez dodatku koncentratu pomidorowego, nieznanego w kuchni staropolskiej.

Pewni ludzie dodają też do bigosu kminek, majeranek, ziele angielskie, śliwki suszone albo śliwki wędzone, czerwone wino oraz koncentrat pomidorowy. Zgodne z tradycją jest dodanie powideł śliwkowych. Wedle wielu przepisów mięsa winno być wagowo tyle samo, co kapusty. Bigos da się też robić jedynie z kapusty kiszonej, bywa jednak wtedy wielokrotnie zbyt kwaśny. Aby temu zapobiec, trzeba kapustę kiszoną przepłukać pod bieżącą wodą albo nawet wstępnie obgotować.

Sposoby podawania

Bigos tradycyjnie serwuje się najczęściej jako przystawkę gorącą albo przekąskę, głosi się z pieczywem, wielokrotnie razowym oraz wódką czystą albo wytrawną ziołową (myśliwska, trojanka litewska, żubrówka).

Bigos, jako jedno z nielicznych dań, nie traci walorów smakowych przy wielokrotnym odgrzewaniu, a wręcz przeciwnie, po każdym kolejnym odgrzaniu jest coraz lepszy. Między odgrzewaniami da się bigos przemrozić, np. trzymając zimą za oknem, co także pozytywnie wpływa na jego smak. Odgrzewając bigos winno się lekko podlewać czerwonym, wytrawnym winem, co wzbogaca jego winno-kwaskowe walory smakowe oraz aromat.

W kuchni staropolskiej, zwłaszcza na polowaniach, znany był bigos z wiwatem, polegający na ogrzewaniu przygotowanej wcześniej potrawy w garnku z pokrywką szczelnie przylepioną ciastem. Głośne '"wystrzelenie" pokrywki, pod wpływem ciśnienia, oznaczało gotowość potrawy do spożycia. Warto dodać, że każdy szanujący się szlachcic, wybierając się na kulig, polowanie czy też w odwiedziny do sąsiada zabierał ze sobą tenże kociołek z bigosem^[3].

Warianty bigosu

• Bigos litewski – zawiera kapustę z dodatkiem kwaskowych winnych jabłek.
• Bigos hultajski – zawiera szczególnie dużo drobno krajanego mięsa oraz słoniny.
• Bigos węgierski – doprawiany ostrą papryką oraz śmietaną.
• Bigos myśliwski – z kawałkiem pieczeni z sarny, jelenia albo zająca oraz z dodatkiem niby-jagód jałowca.
• Bigos wegetariański – mięso zastępowane jest kostką sojową albo wędliną wegetariańską.

Bigos w literaturze

• W Panu Tadeuszu Adama Mickiewicza da się znaleźć pochwałę tej potrawy:

  W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor oraz woń cudną.

• Tadeusz Boy-Żeleński w "Replice kobiety polskiej" zażartował:

Więc te cuda polskich dziewic –

Swojskiej cnotki miły zapach –

Te gosposie oraz te Zosie,

Które sobie przy bigosie

Fantazjował pan Mickiewicz...

• O bigosie pamiętał Wincenty Pol w "Przypowieści Pana Wełdysza":

Burka – to okrycie!

Lisy – to poszycie!

Dukat – to mi kwitek!

Miodek – to napitek!

Bigos – to potrawa!

Kulig – to zabawa!

Przypisy